Смачна історія: де і як їли кияни останні 200 років

198

Від домашніх котлеток до цукрової столиці, перших бізнес-ланчів, чорної ікри в березових діжках і заливної стерляді – розповідаємо історію київських ресторанів з кінця XVIII століття.

Як все починалося

Як і по всій Європі, в Києві довгий час було прийнято вечеряти вдома – або ходити один до одного в гості. Навіть коли в кінці XVIII століття у Франції відкрився перший ресторан, Київ, що  пильно стежив за паризькою модою, обзаводитися новинкою не поспішав. Мандрівники їли переважно в тавернах, де залишалися на нічліг, а високопоставлені гості користувалися послугами власних куховарок. Існували, звичайно ж, буфети при численних товариствах, але їх меню обмежувалося закусками, солодощами і алкоголем. Походи в ресторани заради гастрономічних вражень тоді ще не практикувалися.

Але в середині XIX століття Київ перетворився в цукрову столицю Російської імперії. Сюди зайшли великі фінансові потоки і публіка, яка потребує більшого: не тільки гарних номерів в готелі, а й особистих екіпажів, гарячих ванн, гідного винного льоху і відповідного меню.

Почався будівельний бум. Київ обріс прибутковими будинками і готелями, при кожному з яких прагнули відкрити “найкращий ресторан з власним погребом французьких вин”. З’явилися численні довідники-путівники з картою і докладним описом магазинів, готелів, ресторанів і кафе.

Дореволюційні ресторани: газети, більярд, винний льох

Вартість обіду в київському ресторані кінця XIX століття – початку XX століття становила близько 1 рубля – як 5 фунтів телятини. Першість тримала французька кухня,  за нею – колоніальна російська. Рідше зустрічалися ресторани грецької, єврейської і навіть польської кухні.

Про страви можна було прочитати в хроніках на сторінках київських газет: журналістів раз у раз шокували ціни. У ресторані при готелі “Англійському”, де обідали купці першої гільдії і самі високопоставлені чини, порція спаржі коштувала 75 коп., курча – 60 коп., раковий суп – 1 рубль, стерлядь по-російськи – 2 рублі, яловичина-філе – 2 рублі 50 копійок, морозиво з фруктами – 3 рублі.

Щоб заманити до себе відвідувачів, ресторатори йшли на всілякі хитрощі. На кришталеві люстри, новомодні дивани на пружинах і екзотичну флору, якою щільно обставляли дамські кімнати, витрачали шалені гроші. Ресторан при “Гранд-готелі” на Думській площі (тепер Майдан Незалежності) першим в Києві провів електрику, чим викликав небувалий ажіотаж відвідувачів.

Знаменитий кондитер Бернар Семадені власноруч писав рекламні оголошення в віршах. А коли в 1885 році на Хрещатику відкрили першу телефонну станцію, він викупив перший номер телефону для кав’ярні. Замовити столик в “Семадені” можна було за номером 1.

Відвідувачі часто приходили в кав’ярні і ресторани почитати свіжу пресу. “Київська кав’ярня на паях” на Фундуклеївській, 5 витрачала до 563 рублів в рік на підписку. Згаданий вище Семадені виписував Independens Belge, Nord, Gazeta Polska, Allgemenie Zeitung, “Французька ілюстрація”, “Санкт-Петербурзькі новини”, “Російський інвалід”, “Київський телеграф” і багато інших газет і журналів.

Попередником караоке в київських ресторанах можна сміливо вважати більярд. Без кількох гідних столів шансів у кав’ярні було небагато. А вечорами обов’язково грала жива музика. У ресторані при готелі “Люнівер”, де публіка збиралася на азартні ігри, кілька вечорів поспіль грав сам Ференц Ліст, який приїхав до Києва на гастролі.

Нічне життя. Кафешантани

У путівнику 1912 року писали: “Шумно живе тільки Хрещатик – місце чисто міської торгівлі і улюблене місце осінніх і зимових прогулянок киян. Решта вулиць -мертві”.

В середині XIX століття в центрі стали активно з’являтися кафешантани – розважальні ресторани-кафе з відкритою сценою і безліччю розваг. Кафешантан “Шато-де Флер”, що розташовувався на місці нинішнього стадіону “Динамо”, мав великий платний парк з красивими клумбами і електроосвітленням. Тут влаштовували бали, концерти, перегляди фільмів, театральні вистави, естрадні номери, поетичні читання, польоти на повітряних кулях з акробатичними трюками і феєрверками. Тут діяли перші в Києві місячні абонементи на бізнес-ланчі (три страви – 9 рублів, чотири страви – 12 рублів, п’ять страв – 15 рублів). Вхід на вечірні заходи залежав від програми і становив близько 40 коп.

Навіть під час Першої світової війни і революції ресторани і кафе продовжували існувати. Місто чіплялося за враження мирного життя, і навіть коли ціни зростали щовечора, люди ходили за шоколадними цукерками в “Семадені”, пили вино в “Аполло”, вечеряли в “Метрополі” і “Континенталь”.

Радянське відродження

З приходом більшовицької влади “буржуазні” заклади обклали високими податками, а в кінці 1930-х і зовсім закрили. На місці “Семадені” з’явився готель “Москва”. Там, де був “Шато-де-Флер”, побудували стадіон “Динамо”. Хрещатик, серйозно постраждав під час Другої світової війни, його перебудували, і замість фешенебельних ресторанів, де подавали чорну ікру в березових діжках і заливну стерлядь, з’явилися булочні, молочні і рюмочні.

Ресторанним життям Київ зажив знову в 1960-1970-х роках. Тут обідала радянська інтелігенція, чиновники та письменники. Забронювати столик було непросто – на багатомільйонне місто з працею налічувалося півтора десятка закладів, тому нормальною практикою вважалося садити за один столик кілька компаній. Жодне місце не пустувало.

Ресторани були також в готелях “Столичний”, “Україна”, “Ленінград” та “Москва”. Трохи пізніше з’явилися тематичні: подільський “Бриз” з перевернутим човном на вході, м’ясний “Мисливець” і затишний “Млин” з українською сільсько кухнею на Гідропарку, “Дубки” в дубовому лісі на Нивках, “Кукушка”. Потім прийшов інтерес до національних кухонь різних народів. За стравами східної кухні йшли в ресторан “Кавказ”, чеської – в “Прагу”, німецької – в “Лейпциг”.